乘飛機飛越和接近古老的、以前稱為君士坦丁堡的大都會,這個曾經是羅馬帝國、拜占庭帝國、拉丁帝國和奧斯曼帝國輝煌的首都和大陸,我對“新”伊斯坦布爾的巨大的範圍和規模而感到震撼。這座有特殊意義的古城,自從我還是個孩子參加聖經學校時起就已經刻在我的記憶裡,對許多人來講,它一直是令人神往的地方。它開始是拜占庭帝國的一部分,然後落入奧斯曼帝國,直到奧斯曼帝國於1923年崩潰。然後該國以新土耳其共和國的創始人 Mustafa Atatürk 命名。

這是個被分割開來的城市,但一切都似乎和諧地工作並融合在一起。它曾經是東地中海地區最大和最富有的城市,因為其戰略位置,它處於愛琴海和黑海之間、坐落在著名的絲綢之路貿易路線上,也因為其地理位置,分割西歐和富有且神秘的亞洲大陸,使其成為世界上唯一橫貫大陸的城市!

在這個交通瘋狂的 1400 萬人口的城市駕車,人們忘了這個城市的腳下是水流湍急的博斯普魯斯海峽(歐洲和亞洲邊界的著名海峽)陡峭的海岸線,高高的山丘,更不用說當初為馬匹和馬車而鋪的狹窄道路。

我們的車在擁擠的街道緩慢前行,無數的宮殿、皇城清真寺和沿伊斯坦布爾山丘排成行的宣禮塔,使人們想起這個城市曾經是中心,心生敬畏。到達後我們住在這個城市著名的建築,伊斯坦布爾契拉昂宮凱賓斯基酒店,原本是 1872 年為奧斯曼蘇丹阿卜杜勒阿齊茲建造的一座私人宮殿。1910 年一場大火摧毀了華麗的宮殿,只留下外牆矗立,荒廢了幾十年,直到該連鎖酒店裝修,並作為該市標誌性酒店開張營業,才恢復了它昔日華麗的光彩。在其招牌餐廳Tugra(意為蘇丹的簽名)餐廳用餐是最佳的奧斯曼帝國用餐體驗。位於酒店的歷史性宮殿廂房,華麗的拱形大理石天花板,奢華的水晶吊燈,伴有博斯普魯斯海峽的壯麗景色,肯定是我所見過的一次最浪漫的用餐經歷。

其菜肴的食材大量來自絲綢之路,其風格從豐盛的冷、熱什錦開胃菜,到沙拉(不是我們最熟悉的各種綠葉生菜),到華麗上桌的主菜肉類和美味海鮮中體現出來。

沙拉上菜單時間還不太長,奧斯曼帝國接近倒臺時期,沙拉以收穫季節的時令餐開始出現。人們不僅把沙拉看作是一頓飯的補充,而且沙拉隨乳酪、香料、乾果和新鮮水牛優酪乳的不同組合而不同。在 Tugra,他們向我們介紹了一道沙拉,搗碎的黃瓜和開心果,拌上大量油多、粘稠的優酪乳,裡面泡有刺鼻大蒜、鮮綠的開心果和紅寶石般的石榴醬,棒極了。

奧斯曼帝國時期,人們認為湯是更容易充饑的理想和健康的膳食,所以它是適婚年齡的年輕女性用來證明自己烹飪才能的最重要的一道膳食,使用的是代代相傳的配方。許多奧斯曼餐以一道湯開始。傳統的 Fihi Ma Fih 湯,以雞湯為底料,少量雞肉和鴨肉,用米、幹櫻桃、石榴、杏仁和豆類拌香草、辣椒油提味。

Külbasti 是快速烤薄肉片、保持肉質細嫩、滋潤的方法。烤羊裡脊帶著烤痕,放在烤番茄、石榴和紅洋蔥拌煙熏茄泥上,端上桌來,有滋有味。沒有什麼比香味撲鼻的 Kalbuni Rice Pilaf 更奧斯曼的了,大量的鷹嘴豆、杏仁、黑葡萄乾,包在外面的是茴香,mastic (用在土耳其美食中的獨特的松脂)和他們喜愛的藏紅花粉。

土耳其人喜歡甜食,當然最有名的是他們心愛的 baklava。雖然這個著名的油酥千層餅甜品沒有詳細的歷史記載,但是它從原奧斯曼帝國時代開始成了其美食特徵。我們參觀了該市一家最有名的麵包房,Karaköy Güllüoğlu。自1800年代開始,Güllü家已因烘烤這種精美甜點最佳而聞名。他們帶我們到距離他們的商店幾條街的烘烤主廚房,看到一張張餅用手卷得那麼薄,令人著迷。我以為技術幾乎已經取代了人工,大量的鋼擀麵杖會擀出這些精美的薄餅,所以這些匠人手那麼地靈巧,令我印象深刻。他們中的許多人已幾代人為這個家族工作,擀薄餅,一層層薄餅間夾上搗碎的鮮綠開心果和熱乎乎融化了的黃油這個靈丹妙藥。從烤箱出來又熱又香,迅速切成菱形金塊,澆上熱乎乎的糖漿,冷卻,然後立即送去賣。我平時不愛吃甜食,我從來沒有吃過這樣的美味佳餚,微溫,層層酥脆,強烈的甜味被凝脂奶油沖淡。美極了!

吃了這麼多,總還是有時間購物,尤其是當伊斯坦布爾有其著名的歷史悠久的購物中心,有室內的大巴紮集市,戶外的 Mahmutpasha 集市,和他們的 17 世紀的香料集市。

大巴紮,籠罩在不朽的聖索菲亞大教堂和藍色清真寺的影子下,自1461年開始運作,是世界上歷史最悠久、規模最大的室內市場之一。這個忙忙碌碌的迷宮既有點令人著迷又令人不知所措,大約有 4000 家店鋪在此爭搶生意。作為一個好吃的人,我當然更喜歡規模稍小些的香料集市,攤販兜售各種鮮豔的香草和香料,各種香味的油和水,還有著名的粘著糖粉的方塊土耳其軟糖。

伊斯坦布爾以各種建築風格聞名,主要是拜占庭和奧斯曼帝國的建築風格。伊斯坦布爾是建築的龐大集合,這些建築反映了不同民族和以前統治了這個大都會的不同帝國。從拜占庭風格的巔峰例子,聖索菲亞大教堂作為世界上最大的教堂矗立了1000多年,而後被改為清真寺,現在是該市的標誌性博物館之一,到托普卡帕宮多樣的建築風格,大約400年間它一直是奧斯曼帝國蘇丹的住所和宮殿。另一個著名的場所是巨大的圓頂蘇丹艾哈邁德清真寺,俗稱藍色清真寺,因為裝飾其內部牆壁的瓷磚是藍色的,該清真寺建於1609年。四季酒店有兩個獨特的物業,一個是有 65 間客房的幽靜的酒店,坐落在一座新古典主義設計的監獄(出現在 Billy Hayes 1977 年的書籍《午夜快車》),位於地標性社區Sultanahmet,一個是位於博斯普魯斯海峽岸邊壯觀的轉換了功能的奧斯曼宮殿。

儘管該市面積遼闊,伊斯坦布爾仍適合走路探索。除了自己閒逛,也有精彩的步行美食之旅。其中一個亮點是個旅行稱為“來自烹調後街的兩個市場,兩個大陸”,探索當地市場的餐館,乘公共渡輪穿越博斯普魯斯海峽。從歐洲的 Karakby 區域開始,我們走過魚市和奧斯曼客棧的歷史悠久的海洋社區。愉悅地跨過海峽之後,我們走過花卉、水果、海鮮和蔬菜的漂亮的攤位,以及 Kadikoy 區的滿是餐廳和食品的街道。

另一個旅行,始於感官超刺激的香料市場,由烹飪老師 Selin Rozanes 率隊。香料品嘗的講解之後,我們前往她家上烹飪課。我們旅遊團學了幾道菜,從什錦開胃小吃——橄欖油紅燒洋薊,刺鼻大蒜、優酪乳和 muhammara 的胡蘿蔔蘸水,色彩鮮豔和香味撲鼻的紅辣椒及核桃蘸水,到主菜——烤釀茄子和borek,流行的酥皮夾著一層層的羊乳酪和香草。

沿著時尚 Taksim 地區的 Istiklai 街走,街上鋪有鵝卵石,有開往Pera區的懷舊電車,Pera 區在 19 世紀是城市生活的中心。幾十年來的忽視和失修,這個社區呈現出田園風情,Pera 已經成為時尚的現代伊斯坦布爾的當代各種文化的心臟。

香格里拉博斯普魯斯高雅的精品酒店去年開門營業,該酒店位於著名的航道。與所有的香格里拉物業一樣,熱情親切的工作人員迎接您進入其特色茉莉花香味的大堂,大量大理石裝飾,地毯鋪地,還有水晶吊燈。下層是他們的招牌香宮,香宮已成為伊斯坦布爾首屈一指的中國餐廳。

伊斯坦布爾歷史悠久,有史以來,它一直是世界上最有文化的、對烹飪最癡迷的城市之一。在這麼迷人的城市,時間這麼短,是無法全面探索這樣的城市的!我會很快回來!
感謝 Unison Turkey 安排這次美食之旅! ■

旅遊住宿:
伊斯坦布爾契拉昂宮凱賓斯基酒店,
www.kempinski.com/en/istanbul/ciragan-palace
The Four Seasons Bosphorus, www.fourseasons.com/bosphorus
The Shangri-la Istanbu, www.shangri-la/istanbul
The Four Seasons Sultanahmet, www.fourseasons.com/istanbul

進餐:
Tugra餐廳,www.kempinski.com/en/istanbul/ciragan-palace
Karakoy Gulluoglu, www.karakoygulluoglu.com/eng
– 享用美味 baklava
Lokanta Maya, www.lokantamaya.com
Mikla, The Marmara Pera Hotel, www.miklarestaurant.com
Ciya Sofrasi, www.ciya.com.tr/index_en.php
Gile 餐廳,www.gilerestaurant.com

-現代土耳其/地中海美食,有酒吧
Inciralti Meyhanesi, http://www.inciralti.com.tr
Maria’nın Bahcesi(瑪麗亞花園),www.marianinbahcesi.com

可做的事:
Selin Rozanes香料市場和烹飪班,www.turkishflavours.com
Istanbul Eats, istanbuleats.com

托普卡帕宮
大巴紮 伊斯坦布爾烹飪學院,www.istanbulculinary.com.tr/eng