登上阿布扎比著名航空公司的航班,飛翔在大西洋上空38000英尺,我盡情享用了美味佳餚,有各種各樣的中東當地拼盤,從小烤串到有餡的dolmades(醃製的葡萄葉裹米飯、松子和葡萄乾),然後是芳香的香料泡製的咖哩羊肉,放在帶淡淡紅花香味的金色色彩的巴斯馬蒂大米上。對於我訪問歷史悠久和富裕的拉賈斯坦邦地區(也被稱為印度的金三角)期間即將品嘗的香料豐富的美食來講,這只是個小小的介紹。

雖然幾年前我有機會參觀了印度南部鬱鬱蔥蔥的熱帶地區,該地區有熱帶水果和香料種植園,不過是這古老的堡壘和王公宮殿的誘惑,更不用說莫臥兒帝國著名的精美食品,把我再次帶到了這個被施了魔法的土地。

在北上之前,我們從阿布扎比飛到金奈,原名馬德拉斯,曾是南方英國堡壘。在那裡拜訪了我的好朋友Chindi Varadajulu,曾是位於溫哥華的 Chutney Villa 這家印度南方餐廳的老闆,她熱情洋溢。離開溫哥華前幾年,她在孟加拉灣科羅曼德海岸歷史悠久的寺廟鎮 Mamallapuram 開了一家精品酒店和餐廳,在金奈南部不遠。 Chindi 的餐廳名為 L’Attitude 49,以其精湛的海鮮在該地區聞名,我們共進午餐,享用簡單卻絕妙的“冷卻”沙拉,裡邊有紅洋蔥、綠豆、蘋果、青椒,再用檸檬汁和 garam masala 提味,它是多種香料的混合,極為重要,在任何印度廚房食品櫃中都有。

溫暖的沿海水體中,有多汁的大蝦,裹在 masala 調料裡,有本地龍蝦,在廚房中熊熊燃燒的印度烤爐中烤得焦黃。

印度南方美食,北方美食不同,你往往會看到菜餚中更多海鮮,菜單中更多素食,咖哩與整個香料和椰汁一起烹調。而北方美食,香料的混合更複雜,更多使用酥油(淨化黃油)和酸奶。

 

吃牛肉是禁忌,因為印度教文化中牛是神聖的,正如豬肉在穆斯林社區一樣。所以羊肉、雞肉、海鮮和創意素食菜餚很豐富。新鮮的市場豐富多彩,水果大量,各種香草還有西方市場未知的許多蔬菜。從微小的豌豆茄子,讓人想起耍蛇人的彎曲的葫蘆和瓜,到秋葵狀長莢,叫“雞腿”,用在素食湯和燉菜中。

我上次來訪後,金奈已成為印度南方國際大都會,特別是由於國際知名酒店的出現。最新的國際酒店,是新出現的Park Hyatt Chennai,擁有自己建築上令人驚嘆的 The Flying Elephant Restaurant,由紐約著名設計師 George Wong 設計。這個多層餐廳設有開放式廚房,提供從​​芳香的阿拉伯和土耳其美食,到精緻的日本料理。在這裡,我聽說了細碎羊肉餅叫galouti,配上薄荷酸辣醬,並配上柔和的紅花

泡製的paratha,還有美妙的巴基斯坦風格的大餅。

IndiaCollage

在輕度時差調整過來後,我們北上前往曾經是莫臥兒帝國的異域地區和王公的土地。阿格拉,浪漫的城市,泰姬陵,最知名的地之一。在這個城市​​,我們第一次遇到了莫臥兒王朝華貴的皇家菜餚。莫臥兒王朝是16世紀中期至18世紀中期征服印度次大陸的帝國穆斯林,他們帶來了一種美食,明顯受波斯菜影響,有的溫和,有的辣,加上磨碎或整體異域香料的香味。

在阿格拉的 ITC Mughal 酒店,我向幾名著名的廚師緊張地學了一晚,學習香料混合在一起做成味濃的醬這個複雜的過程,在angeethi炭火爐上燒烤,在傳統的銅質handis上烹飪,在將漂亮的麵包放入他們心愛的印度烤爐時,險些燒到我的胳膊。這些令人驚嘆的印度麵包烘焙師迅速地將冒煙的麵團按在滾燙的爐壁上,我對他們有了新的認識!

我們來到“粉紅之城”齋浦爾,它因有色寶石切割的歷史而聞名,我們走訪了市內的城堡宮殿,令人驚嘆的阿米爾堡,用紅砂岩和大理石建於1582年,坐落在城市上方的山坡上。我們住在新的齋浦爾費爾蒙特酒店,這是成熟的加拿大連鎖酒店在印度的第一個酒店。在這裡人們給我們介紹了酒店年輕熱情的行政總廚Anurag Bali。這家新酒店驚人,設計像個莫臥兒皇宮。雖然他們給我們介紹了無數亮麗的莫臥兒菜餚,但我所喜歡的卻是有點簡單的Bhatti Ki Bhavnagri Mirch。清香而溫和的辣椒稍微炒軟,然後小心地塞入五香扁豆餡。

離開費爾蒙特的現代莫臥兒風格宮殿,我們前往 Jodhpur 和驚人的梅蘭加爾堡,建在堅不可摧的山頂上,到處是精緻的格子窗和雕刻精緻的嵌板和遊廊。我們住在令人印象深刻的Taj Umaid Bhawan Palace,一個巨大、華麗的砂岩宮殿,作為創造就業機會的項目,建於“裝飾藝術”時代的鼎盛時期。此文物酒店確實宏偉,酒店的 務和餐廳令人讚歎。旅程中,我們嘗試了各種 biryani,一種精心製作的、芳香的受莫臥兒影響的米飯,可我特別喜歡的是Vegetable Biryani,裝在 dum (麵團密封的器皿)中端上桌,在桌邊打開,釋放出美妙的香味。

我們在拉賈斯坦邦的最終目的地是浪漫的湖城烏代布爾,有美麗的湖泊,精美的宮殿和建築遺產。在這裡,我體驗了我見過的最漂亮的酒店之一。它由年輕的王子Maharana Jagat Singh II, 作為私人島嶼遊樂宮建於1746年。這個驚人的白石宮坐落在Pichola 湖水域,已成為 Taj 酒店集團的著名誌之一。對於那些詹姆斯·邦德迷,Taj Lake Palace 是 Maud Adam 飾演的女主角“八爪女”的藏身之處。Taj Lake Palace 酒店的行政總廚 Manish Joshi 製作了慢烤醃羊腿,這是一個古老的佳餚​​,曾出現在莫臥兒帝國的御膳房。

最後,我們到達孟買,著名寶萊塢的故鄉。在孟買四季酒店,其加拿大式舒適的客房,壯觀別緻的屋頂休息室和酒吧,我們覺得我們其實“不在堪薩斯了!”這是個不斷延伸的大都會,不斷成長的國際城市,到處是魅力迷人的餐廳,展示世界一流美食。該酒店著名的 San-Qi 餐廳,帶給我們家鄉的舒適食物,從亞洲麵條到超棒的北京烤鴨。飛到印度時間漫長,印度是個了不起的國家,歷史豐富,但當我從又一個美食旅遊回來,我總說“沒有比家更好的地方!”■