午飯朋友跟我約了在香格里拉酒店的Market。細雨霏霏中,穿過Down Town繁忙熱鬧的街道,一腳踏入了一個清淨優雅的世界。Market的環境不錯,高貴雅緻不張揚,音樂柔柔地響著,讓人一下子安靜下來,只一心期待著將會邂逅怎樣的美食。

翻開菜單,它的Express Lunch套餐包括前菜、主菜兩道的是27元,再加上甜點三道的是32元,其中前菜、主菜和甜點各有幾種選擇。這價格——跟香格里拉的大名和這裡的環境聯繫起來——有些讓人撿到便宜的感覺。

向來對甜點就沒有抵抗力,於是要了三道菜的那種,前菜點了Steelhead Sashimi,主菜是Pan Seared Ling Cod,甜點要了Banana Cream Pie。說實話,這種菜單對於有選擇恐懼症的人來說再好不過了——不必在一大堆讓人眼花繚亂、有時還不知所云的菜目中做選擇,只給你三兩個選項,真是輕鬆好多。

頭盤很漂亮,粉紅的生魚片上,細細地點綴著小紅蘿蔔片和香菜葉,旁邊是香酥的芝麻。魚片入口,滋味很特別,有蒜香、有芝麻的香和脆,隱隱的那麼一點點辣,還有小蘿蔔的生脆,再加上新鮮生魚片的清甜爽口,複雜而驚艷的味道。

主菜是Ling Cod,其實每次在餐廳點魚都有點猶豫,大多數的時候都是色味俱寡。不過這次倒是相當不錯,魚被煎成漂亮的金黃色,口感也極其入味。而魚下面鋪的蔬菜更是讓人驚喜,紅紅的龍蝦菇(lobster mushroom)不僅顏色酷似龍蝦,嚼起來也是肉肉的,還有菊芋或稱洋薑(sunchokes),樣子有點像土豆片,口感卻是爽脆勁道許多。這些都是很少見的應季菜,新鮮且味道獨特。最下面的龍蝦湯汁是最好味的,用麵包蘸著吃實在太棒了!

由於前兩道菜實在太讓人滿足,意猶未盡,後面吃甜點的時候就有些分心,還在琢磨之前的味道。感覺做菜的廚師好像是武林里通曉各家門派絕學的頂級高手,把各派的章法融會貫通,而後恣意發揮,隨他所用。於是充滿好奇心地要拜會一下這位“武林高手”,於是有了後面與Market大廚Montgomery Lau有趣的談話。


ChefLauCHEF LAU: FUSION MASTER 融合各派的“武林高手”

年輕的Montgomery Lau出現在我面前時,他的年輕和他的職位之間的懸殊感還是讓我震驚了一下。不過,談起食物、做菜時,洋溢在他眼中的激情和那麼一絲小小的得意卻讓我釋然了——這是他最喜歡做的事,人們做自己喜歡的事往往更容易成功。

Lau在香港出生,五歲時隨家人來到溫哥華,童年對食物的記憶中,港式早茶占了相當大的比例。媽媽每天上班回來后,Lau都會跑到廚房里幫媽媽做飯,而他對烹飪的興趣也由此產生。

在決定將此作為自己未來的職業后,他去Pacific Institute of Culinary Arts上了學。對此母親是反對的,她更自己的兒子去上大學,將來能做更好的工作。而Lau堅持要做自己喜歡的事。在PICA,他學習了法式做菜技巧以及西海岸各種食材的特性,而之後當他在Diva at the Met跟著Hamid Salimian當學徒時,波斯菜所用的各種香料又被他融匯到自己的創作中。再加上他從小就繼承的傳統廣式燒菜方式,一個融合各種“門派”之長的“武林高手”就此煉成了。

他的菜中西合璧,食材搭配不落俗套。我很好奇他在創作新菜時是怎麼想到把這些很奇怪的菜搭到一起,味道又這麼相配的,Lau 認為這是基於對本地食材的了解。Market午餐的菜單一週一換,而主菜單每季一換,Lau需要與供貨商聯繫,看看他們有什麼新鮮的應季食材,然後在此基礎上創作新菜。“比如,這lobster mushroom是一種很罕見的蔬菜,只有一兩周的時間能買到。”Lau說道。

Lau還有一件本事,在他在PICA上學時就顯現出來,他能憑著菜餚的照片就知道這菜的滋味,就知道這道菜里都放了什麼材料。

他的才華讓他在這條路上走得很順,一步一個腳印地走到了今天的位置。“你的媽媽現在還反對嗎?”我問。“現在當然不了。”Lau很開心地笑著說。