摄影/ Alfonso Arnold
拍摄地点:列治文Trail Appliances

山不在高,有仙则名;水不在深,有龙则灵。说到厨房,那就是:厨房不在漂亮,有得心应手的用具才会让它大放异彩,让每日的烹饪变成一件快乐的事。那么,什么样的厨房工具最好用呢?本期我们邀请了五位温哥华名厨,让他们谈谈最喜欢的厨房用具。当然,他们除了在商业厨房工作,也有不少在私人厨房工作的经验,而且,他们在家都是自己煮饭吃的啊!

Stefan Hartmann
米其林星级大厨、Bauhaus饭店行政主厨

Stefan Hartmann出生于德国,他独特的“新德国菜”备受好评,并使他扬名世界。在将传统菜式转变为现代创新菜方面,他才华过人。

别看Stefan Hartmann还很年轻,他已有23年的烹饪经验,曾在欧洲一些最著名的米其林餐厅工作过,包括柏林的“Vau”和法国旺斯的“Maximin”。他于2007年在柏林开了自己的餐馆“Hartmanns”,获得了世界各地美食评论家的一致好评,而他本人也获得了无数烹饪奖项,比如“顶级厨师大奖”和“新人奖”等,并于2010年获得米其林星级大厨称号。2015年,他与德国人Uwe Boll一起在温哥华开创了Bauhaus饭店,将他最拿手的欧洲菜和德国菜带到这个美食天堂。

Q:哪些新科技和新的厨房电器产品让你觉得烹饪更轻松、方便?哪些品牌你比较喜欢?
A:一个是电磁炉,加热快,且清洁方便,德国Küppersbusch牌子的不错。还有一个是蒸汽炉(steam oven),可以蒸鱼、蒸蔬菜和肉……可以有一百多种方式料理食物。

Q:冰箱呢?你喜欢具备哪种新功能的冰箱?
A:我不大用冰箱,我喜欢每天买新鲜的食物。实在搞不懂为什么很多人存了那么多东西在冷冻室,如果你打开我的冰箱,那里只有冰块。

Q:除了必备的一些厨房用具,还有哪些小用具你觉得会让烹饪更轻松有趣,推荐每个家庭拥有?
A:Thermomix厨房万能料理机,功能非常多,令烹饪轻松省事。

Q:烹饪用的锅你喜欢什么材质的?偏爱哪个品牌?
A:我不是特别喜欢铜的,容易生锈,太难清理,我喜欢不锈钢的,All Clad牌子的锅不错,他们有内部铜外部不锈钢的锅。

Q:通常用几把刀?都是什么用途
A:三把,一把薄的用来切鱼和肉,一把大大的切蔬菜,还有一把小刀削苹果和其他水果。

Q:你最喜欢的厨具是什么?
A:就是我手里的这个类似筷子的东西,我用它来夹取摆放食物,这是我天天都离不开的东西。


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Pedro Gonzalez
Glowbal饭店行政总厨

Pedro Gonzalez出生于美国加州Antioch,在拉斯维加斯最火的饭店Aqua at the Bellagio工作了数年之后,他在世界上第一家五星五钻级赌场酒店Wynn Resorts参与开创了 Tableau饭店,然后是Encore酒店里的 Botero 饭店。

在多年的职业生涯中,Pedro跟随顶级厨师学习了提供一流服务和菜肴的重要性,对美食的热爱又让他持续钻研、兼容并蓄。现在,Pedro加入了温哥华餐饮界,新鲜的本地海鲜和农产品令他厨艺大展,创意无限。

Q:你更倾向于使用哪种灶具?电磁炉还是天然气?
A:天然气,容易掌控且火力强大。

Q:蒸汽炉(steam oven)似乎正在成为厨房的一大热门新品,你推荐普通家庭使用吗?
A:如果你买得起,有一台蒸汽炉还是很值得的,它能让烹饪轻松简单,且乐趣无限。

Q:除了必备的一些厨房用具,还有哪些小用具你觉得会让烹饪更轻松有趣,推荐每个家庭拥有?
A:优质的搅拌机、压力锅和小的电烤箱,能带来很多方便和乐趣。

Q:烹饪用的锅你喜欢什么材质的?铜的、铁的、还是不锈钢的?
A:做牛排和其他肉食,我喜欢用铸铁的,受热均匀,能很好地保持食材的味道;而煸炒和做意大利面,我喜欢用不锈钢锅。我在家不太使用铜锅。

Q:通常用几把刀?都是什么用途?
A:我在家一般用三把,从便宜的面包刀,到日本的大厨刀,还有一把多用途刀。

Q:你最喜欢的厨具是什么?
A:我非常喜欢我的压力锅,实在没有别的什么厨具能让我超过对它的喜爱。


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毛鑫
新瑞华饭店行政总厨、饭店合伙人

毛鑫大学主修的是市场营销,最后走上厨师这条路纯粹是因为真爱——他的梦想是做名厨师。在Art Institute Vancouver烹饪学校学习之后,他陆续在CINCIN、Jericho tennis club和Cioppino等餐厅师从David Baston、Pino Posteraro等众位温哥华名厨,掌握了丰富的西餐及大型宴会的经验。2012年,他与搭档创办了自己的餐厅Moma。两年后,毛鑫更上一层楼,入主在温哥华有25年历史的新瑞华海鲜酒家,成为饭店合伙人兼行政总厨。

工欲善其事必先利其器,对烹饪美食的热爱使毛鑫对厨具也有种“过激的爱好”(毛鑫语),就像他追求菜肴的品质要尽善尽美一样,他对厨具也是极为吹毛求疵的。

Q:现在厨房电器产品有哪些新的潮流?你推荐哪些品牌的产品?
A:我注意到现在家庭用的厨房电器产品越来越接近于商业厨房的标准,比如烤箱和灶具的火头,力道都很足。很多人喜欢看电视上的美食烹饪节目,以前的家用厨房电器火力跟不上,做出的食品与电视上展示的有差距,但是现在就基本接近了。这种趋势能让人享受到更多烹饪的快乐,做出的食物也会更美味。我非常喜欢的一个品牌是Wolf。

Q:你更倾向于使用哪种灶具?电磁炉还是天然气?
A:我个人还是更喜欢天然气的。电磁炉本身是很好的,但是必须要有相应的厨具。它加热快,受热均匀,并且安全,很适合家庭使用。

Q:蒸汽炉(steam oven)似乎正在成为厨房的一大热门新品,你推荐家庭使用吗?
A:这个一般是商业厨房用的多,因为功能比较强大,一次能做大量的菜肴,而在家里很难用得到。它能蒸、烤、烘焙,基本全能了,但是每次做一道菜的话,就有点浪费了;当然它的性能是没话说,如果家里有条件配一台的话,也是不错的。

Q:烹饪用的锅你喜欢什么材质的?铜的、铁的、还是不锈钢的?什么品牌的好?
A:这三种都不错,我个人不建议用不粘锅。铜的是最好的,受热快且均匀,但铜锅非常贵。现在有那种铜和不锈钢拼接的锅,底是铜的,壁是不锈钢的,家庭使用就很理想,而且易于清理。Kitchen Aid这个牌子就不错。

Q:其他家庭必备厨具方面有何建议?有哪些我们需要注意的?
A:我不太喜欢用木头勺子炒菜。木头勺子一定要做很好的清理和消毒,不然会有问题。我用能耐高温且不产生任何化学反应的塑料勺子。而且木头菜板要做好清洁,我们厨房每天晚上都会用醋清理菜板,还可以用柠檬汁清洁。

Q:刀具方面有何建议?什么品牌好?
A:我觉得有这样三把刀应该就够了:一把是带锯齿的刀,切熟食和表面光滑的东西很好用;一把是主厨刀(Chef’s knife),负担最主要的工作;另外还需要一把小刀,像削苹果那种。很多人喜欢双立人,但其实那个牌子对亚洲家庭来说并不是太好用,因为它比较厚,就容易钝,需要经常磨经常保养。日本的刀就很适合,像 Mac这个牌子,从价格和使用感觉来说,都非常不错。

Q:除了必备的一些厨房用具,还有哪些小用具你觉得会让烹饪更轻松有趣,推荐每个家庭拥有?
A:KitchenAid的搅拌机,做面条、意大利面、绞肉……基本全能了。


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Brian Reid McKenna
Love Cooking烹饪学校创办人,列治文Trail Appliances 常驻大厨。

Brian McKenna可谓是资历深厚,他在这一行干了30年,在四个国家做过厨师,并培养了大批学生。他是在温哥华学习的烹饪,后去新西兰和太平洋群岛工作了17年,既当厨师又做烹饪课老师。这段经历让他将南太平洋的烹饪特色与他学习的传统法式烹饪结合起来,开创了自己独特的风格。现在他在温哥华开办了Love Cooking烹饪学校,将他的渊博知识和对食物的热爱传递给其他的烹饪爱好者。

Q:现在厨房电器产品有哪些新的潮流?哪些新科技、新产品让烹饪更轻松方便?你推荐哪些品牌?
A:厨房电器越来越趋于智能化,你下班后用自己的手机就能控制烤箱和其他电器,回家后饭就做好了。烤箱还有触摸屏,可下载食谱。Dacor Kitchen Appliance这个品牌不错。

Q:你更倾向于使用哪种灶具?电磁炉还是天然气?
A:天然气。电磁炉很节能很高效,但我更喜欢天然气灶的良好控制感。

Q:蒸汽炉(steam oven)似乎正在成为厨房的一大热门新品,你推荐家庭使用吗?
A:以前这一直是商业厨房的用具,现在走入家庭,在家也能烧出商业厨房品质的菜,这非常棒!而且它还能最大可能地保持食物的营养不流失。

Q:烹饪用的锅你喜欢什么材质的?推荐哪个品牌?
A:我喜欢厚底的不锈钢锅,Lagostina的锅很不错。

Q:你最喜欢的厨具是什么?
A:我的墨西哥石质研磨罐,可以把大蒜和其他食材捣碎,非常好用。


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姚伟光
半岛公馆餐厅行政总厨

在餐饮业干了三十多年、从杂工一直做到行政总厨的姚伟光对做菜品有着极其严谨、精益求精的态度。当初进入这一行就是因为热爱。小时候他家附近有间饭馆,每天放学后他都要跑到那里看人做菜。1978年高中毕业后,经熟人介绍到一家酒楼工作,他想去厨房学艺,经理却指派他当了服务员。两年后他才终于有机会进入厨房当杂工,再两年之后他成为大师傅,之后去合资酒店,之后移民温哥华……

Q:你更倾向于使用哪种灶具?电磁炉还是天然气?
A:电磁炉对家庭来说很不错,且容易清洁。不过我本人还是喜欢燃气灶具,火力大,且容易控制,中餐讲究的就是火候,而电磁炉的温度调节只有几档,不够精准。

Q:蒸汽炉(steam oven)似乎正在成为厨房的一大热门新品,你推荐家庭使用吗?
A:中餐有很多菜式需要蒸、炖处理,蒸汽炉非常适合中国家庭使用。

Q:烹饪用的锅你喜欢什么材质的?铜的、铁的、还是不锈钢的?什么品牌的好?
A:煮汤我喜欢用不锈钢的,干净且容易清洁;炒菜我喜欢用生铁的。

Q:刀具方面有何建议?什么品牌好?
A:中国人的厨房里就需要三把刀:一把切菜,一把切肉,一把砍骨头。德国双立人的还不错吧。