M8就是mates(伙伴),与你的伙伴一起来M8享受美食,
放下手机跟你的mates或者坐在旁边的人聊聊天,
在一起享受美食的同时交到一些志同道合的mates。

一个周末的下午,我和女朋友们聚集到大厨Frank Mao新开的M8餐厅。这家餐厅位于市中心Burrard桥下,直抵水边。坐在餐厅里透过整面墙的落地玻璃窗,灰蓝的海水在阳光下泛着粼粼波光,点点白帆穿梭往返,人们在Seawall上或悠闲漫步或骑行而过,一派夏日美景。更多的人选择坐在餐厅的户外patio上,一杯香槟或一杯啤酒,三两菜肴,就着和煦的微风,灿烂的日光,热烈地过着美好的夏日海滨生活。

餐厅的装潢极有特色,裸露的水泥墙,天花板上裸露的管子,交错的金属线条、铁丝椅,简洁的现代工业风同时被蓝色丝绒座椅、垂吊的绿植中和了过硬的气质。墙上的城市建筑丛林印象派与加上了蔬菜、锅铲元素的京剧人物遥相呼应,而并没有荒诞、不搭之感,颇适合这个地区的雅痞气质。

大厨Frank是老朋友了,他熟悉中国菜,又科班出身学了西餐烹饪,再加上之后10年辗转于各大西餐馆以及创办餐厅的经历,他虽然年轻,但已经像个老道的武林高手,融合各家门派的绝技,融会贯通信手拈来自创佳肴。

“有人说你们是fusion么?我说我们不是,我们是M8自己风格的菜。我们运用很多中餐元素,但我们不去刻意改变它,而是找到我们认为适合西餐的结合方式去呈现不同的美食,同时我也希望可以让更多的人了解中餐和亚洲美食的独特之处。”Frank说。

他的做菜之道可谓随心所欲。比如为了怀念姥爷而自创的“蘑菇天妇罗”这道菜,小时候跟着姥爷长大的Frank最喜欢吃的就是姥爷的炸蘑菇,他现在还原了这道菜,又加上了羽衣甘蓝沙拉和柠檬调和汁。中式的元素融合进西式模式,你也不用纠结这是中餐、西餐还是fusion,这就是M8自己的风格,反正好吃!

M8菜单上的菜肴相对少一些,因为精益求精的Frank只想集中精力做好这几道菜,而且他们会根据季节和天气经常调整菜单,尽可能采用本地应季的农场蔬菜,做出新鲜而味道丰富的佳肴。

最后,我问他M8到底是什么意思,他说就是mates(伙伴)。“在厨房我和我的mates一起努力工作,我们每天在一起的时间比我们跟家人的时间还多,在和谐的环境中我们才能创造出一道道美味佳肴。” Frank说,“我们鼓励我们的客人和他们的mates一起来M8享受美食,放下手机跟你的mates或者坐在旁边的人聊聊天,在一起享受美食的同时交到一些志同道合的mates。”

那么,带上你的mates们来吧,就在这个夏天。

大厨自述

我的10年

2008年我从温哥华艺术学院的烹饪艺术专业毕业,第一份工作在CinCin。CinCin颠覆了我在电视上看到的fine dining的厨房的概念——在这样一个繁忙的fine dining餐厅的厨房里,空间有限人手有限,既要保证出餐的速度,还要保证高水准,我第一次学到在高压、高温、高效三高的厨房里如何冷静下来去解决每一个问题。

2009年底Jerico网球俱乐部给了我一个完全不同的机会,让我学到了一个全新的领域:300-350人规模的私人网球俱乐部,从早餐、中餐到晚餐,全天不停地流水作业,每一个餐期都可能有超过100人的就餐流量,保持高速高效就必须做好所有的准备工作。而且掌握了宴会的操作经验,小到10-50,大到100-150,各种不同形式和不同规模的宴会,让我明白了fine dining的小而精与大规模casual dining的大而快之间的区别。

三年之后,我重回fine dining,进入Cioppino’s Mediterranean Gill。跟业界传奇Pino大厨学习了餐厅和厨房的管理,以及食物成本和品质的控制。

经过了几年的工作以后,我和我的搭档Henry Monk开了第一家属于自己的餐厅MOMA。法国意大利风格的Bistro,从Asian fusion的海带酥炸虾球,到传统的veal cheek 意大利面,每一道菜都承载着我们的梦想。
3年以后随着MOMA的结束,我回到北京、上海、杭州、香港等一些中国饮食产业领先的城市,还去了芝加哥、三番市、纽约,更有幸进入到一些世界顶级厨房的餐馆和学习,眼界大开。也同时在温哥华开始了自己的catering,做一些私人的小型宴会。

2018年,我跟好朋友Percy、Lina一起打造了M8这个品牌,用了整整6个月的时间完成了新店的装修。过程中充满了挑战,其中的酸甜苦辣就像做菜一样,分开来看每一个味道都是不完整的,但经过调和,最后的结果才是我们希望看到的一个完整的M8和一碟完整的佳肴。我不认为我们在做fusion,我们也不希望将原料简单地分解重组,我们希望找到真正融合西海岸和亚洲口味的特殊菜式。

大厨荐菜

左:蘑菇天妇罗; 中:鸭胸;右:香煎比目鱼

蘑菇天妇罗 (Shimeji Mushroom Tempura)
新鲜的蘑菇裹上面浆,炸到酥脆,淋上柠檬调和酱和海带粉,配上健康的有机沙拉和木耳。这道菜来自对于姥爷的回忆和怀念,一道简单的走心的菜向另一个世界的姥爷致敬。

M8红烧肉(M8 Pork Belly)
采用有机五花肉,结合了中国的红烧肉调味,经过8个小时的低温烹饪,上菜之前煎至金黄,再加上甜菜干和猪肉原汁,配上香芋,绵软的五花肉与微甜的原汁和芋头的清香混合在一起,成就了一个完整的味道组合。

鸭胸(Duck Breast)
运用了广东烧腊的皮水,和中西餐都常用的风干方式,自然风干4天,小火烤熟,配上酸菜和麦仁,再加上山楂和鸭肉原汁,酸甜可以中和掉鸭肉的油腻,整道菜融入了中西两种对鸭肉的处理方式,突出了鸭肉的原味。

M8肉酱意面(M8 Bolognese)
4个小时慢炖的肉酱,配上葱油,灵感来自上海的葱油拌面,肉酱本身不加任何黄油、奶油和牛奶等奶制品,只用葱油和肉汤调和出浓稠的肉汁附着在意大利宽面上,肉香与葱香完美结合。

有机牛排(Grass Fed Striploin)
Alberta 有机散养牛,以草料为主要食物,自然风干28天,煎至medium rare,再经过烟熏处理以后入盘,牛肉本身的香味加上烟熏的味道,为这道菜的口味增加了层次感。加上本地农场的有机配菜,配菜会跟着季节调整。