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MAENAM: A FRESH APPROACH TO THAI COOKING 名厨 Angus An 推出泰餐食譜《Maenam》

October 6, 2020 //  by Vancouver Boulevard

文:Bowen Zhang
圖:Darren Chuang

俗話説,十年磨一劍。對厨師Angus An來説,經營泰餐館Maenam十年,不僅是對泰餐的熱愛,更是烹飪生涯起死回生的明證,也是相濡以沫的愛情結晶,於是,有了這本以餐館名字命名的食譜新書《MAENAM: A FRESH APPROACH TO THAI COOKING》。

“這本書記錄了過去十年經營Maenam餐館的許多有趣經歷,一百多個菜譜部分來自餐館,部分是自創,可以說是具有國際視角的泰國傳統美食。”An說,“對不同程度的烹飪愛好者都會有所幫助,而且充滿樂趣。”

An出生在台灣,從小對烹飪產生興趣。青少年時代隨父母移民加拿大,落戶楓樹嶺(Maple Ridge)一個兩英畝大的農場。一家人在這裏種菜養鷄,體驗到播種的艱辛與收穫的喜悅,也讓他内心對食物充滿感恩,並埋下成爲一名厨師的種子。

在BC大學拿到Fine Art的學位之後,An前往紐約入讀French Culinary Institute (FCI),學習烹飪法國餐,並到名厨Jean-Georges Vongerichten的餐廳Jo-Jo實習;畢業後,An到蒙特利爾,在他的第一位導師,名厨Normand Laprise的餐廳Toqué工作;之後又前往倫敦,到名厨David Thompson的泰餐舘Nahm拜師學藝,從此,改變了他的人生。

“在Nahm的第一天,我便遇見她-Kate,我現在的妻子,  當時我們一起學習烹飪泰餐。”An回憶道。“然後回到溫哥華一起開餐廳,從第一個餐廳Gastropod,到現在的泰餐館Maenam,我們合作無間,每次和她一起去泰國探親,她都會向我展示新的菜式和烹飪方法,帶給我創意和靈感。“

在兩人努力下,Maenam生意興隆,並斬獲多個獎項,An將它歸功於妻子,”Maenam是在我遇到挫折,事業陷入低谷時應運而生,可以説,我妻子Kate挽救了我的事業。“

與其他食譜書籍不同,《Maenam》圖文并茂,詳盡介紹菜式的準備及烹飪過程,甚至還有圖解,以及泰國香料等飲食文化的介紹。他說,“書中所有用到的泰式香料,在大統華T&T都可以買得到,這點我們溫哥華的市民很幸運。”

“在探索泰式飲食方面,我仍是個學生。”An說,“我希望這本書,可以分享我是如何將西海岸的食材,與傳統的泰式烹飪相結合,讓讀者瞭解其内在技巧。”

南方風味烤魚湯

四人食用 • 準備時間: 10分鐘 • 烹飪時間25分鐘

南方風味烤魚湯來自泰國南部,也稱DOM GATI,通常搭配熏魚和椰奶。 煙熏味滲透於椰子中,與酸味水果和羅望子相得益彰。 不過,我更喜歡烤三文魚。三文魚的天然油性非常適合燒烤,通常我會撒些碎椰子在木炭上,散發出更多香味。然後將三文魚放入新鮮的湯中,僅僅幾秒鐘便香氣四溢。

煮湯:
4個紅色泰國鳥眼辣椒;1株檸檬草;3片高良薑;2根蔥;2片青檸葉;4杯酸辣椰子湯底。
1.用研缽和杵搗碎辣椒,檸檬草,高良薑,蔥和青檸葉。 放入中等大小的鍋中,加酸辣椰子湯底,用中火煮。
2.煮約10分鐘,在烹飪Dom Gati之前讓味道有足夠時間慢慢滲入,然後關火。

烤三文魚:
2湯匙椰子奶油;1湯匙魚露;少許白胡椒;½磅紅三文魚片;¼杯碎椰子(用於烟熏)。
1.在燒烤前25至40分鐘,將木炭燒烤架燒至中高溫度。
2.將椰子奶油,魚露和白胡椒粉一起攪拌,放入三文魚醃製5分鐘。
3.當烤架處於適合溫度時,將木炭均匀攤開,魚皮朝下烤4至5分鐘,直到魚皮變脆。將碎椰子撒在木炭上,蓋上待烟冒出。將魚肉側烤1分鐘,然後將三文魚從烤架上移開,讓魚慢慢變熟。

Dom Gati:
½杯手撕牡蠣蘑菇;½杯櫻桃番茄;3湯匙羅望子水;½杯新鮮羅望子葉;¼杯切成薄片的Pak Chi Farang;¼杯新鮮香菜葉;¼杯魚露;3湯匙鮮榨檸檬汁;½杯切絲酸綠芒果;1個干瓜西柳辣椒,去籽和油炸;1湯匙辣椒油;1湯匙三文魚籽作爲裝飾。
1.將湯用中火加熱,加入牡蠣蘑菇,西紅柿和羅望子水,與羅望子葉,Pak Chi Farang和香菜攪拌。
2.用魚露和酸橙汁調味,最後加入芒果絲。 將湯倒入大碗中,將三文魚切成薄薄地兩三片,魚皮一面朝上,放入湯中。 配以更多香菜和油炸的瓜西柳辣椒,最後灑上辣椒油大功告成(三文魚籽可作爲點綴)。

Category: Food & DrinkTag: Angus An, Chinese, maenam, Recipes, Thai cooking

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