圖文:Iris Yim
多元美食之都溫哥華雖然沒有米芝蓮美食指南推介的餐廳,但加拿大依然有不少廚藝比賽或奬項去評測本國大廚的水準。
市中心Sutton Place Hotel酒店餐廳Boulevard Kitchen & Oyster Bar的大廚們一直是頒奬台上的常客。現任行政總廚Roger Ma於2019曾在渥太華舉行的“Canadian Culinary Championships”中掄元冠軍寶座。2020年,餐廳的糕點烘焙師高橋健太(Kenta Takahashi)在“Canada’s 100 Best”中取得最佳糕點廚師榮譽。
Chef Roger的職業生涯始於Four Seasons Resort Whistler,之後更加入成為世界名廚Daniel Boulud餐飲王國的一份子,先後在紐約Daniel Restaurant、Dinex Group、多倫多Café Boulud、滿地可Maison Boulud等效力,最後回到溫哥華在Boulevard Kitchen服務。
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Boulevard的高端室內裝潢充滿Art Deco品味,酒吧間前的一列座位,可以親睹調酒師如何手揮五弦目送飛鴻地炮製招牌雞尾酒,又或是服務員中的高手於此談笑間飛快開蠔表演。而全部鑲嵌了原木板飾及掛上了璀燦水晶燈的宴會廳,更是本市私密的精緻華麗場。
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作為本市知名海鮮館子,在Boulevard Kitchen必試的自然是seafood tower,因為除了一般必備的肉蟹、大蝦、雪蟹、青口、生蠔之外,總廚還會加添自家炮製的海鮮小吃如local uni on ‘rice’、wild sidestripe shrimp salad、Albacore tuna tataki、Read Island mussel escabéche、Dungeness crab Louie salad等美食。要更上一層樓的話,總廚特選的Kaluga Queen魚子醬系列,必能滿足你的味蕾。
Chef Roger的今季新餐單中,我喜愛的菜式有三:beet and burrata salad、celery root risotto和five spice BBQ Thiessen Farms quail。
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甜菜頭沙律是在burrata cheese上加了aged balsamic,烤熟的甜滑紅色及橙色甜菜頭配以sourdough crostini及candied walnuts等脆口的配料,還有微苦回甘的紅色萵苣(chicories)和酸酸的pickled mustard seeds來襯托甜菜根莖的香甜。
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要數秋冬comfort food,這味celery root risotto絕對是首選。Celery root risotto上滿鋪松露片帶來滲人香氣,燴飯入口綿滑濃稠,總廚巧妙地利用了celeriac puree的清香及pickled cipollini的酸爽來平衡燴飯裡的mascarpone cheese帶來的腴膩感,puffed wild rice及sultana raisin旨在增加脆和甜的質感和味道對比。
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Five spice BBQ Thiessen farms quail的鵪鶉用五香粉及味料醃味再風乾,最後在外皮上塗以麥芽糖和濃醋,然後用熱油燙熟。來到這步驟,你會否有些熟悉之感?因為這是總廚借鏡於粵菜紅燒乳鴿的製法,再加上自家的西式演繹。
最後步驟於焗爐中完成並靜置,裝盤前在木炭上略為燒烤,讓胸肉和腿肉都沾上了煙熏味,再配一片羶香的煎鵝肝來助攻,沃澤味蕾,而且澆以紅酒汁來使味道統一和諧。鵪鶉肉處理得火候剛剛好,吃來皮香脆而肉亦嫩滑有汁。這道菜,可說是總廚向自已的廣東傳統致敬,並使用了西式烹調技巧及以現代方式呈現的心力之作。
在這寒風冷雨的季節裡,有金牌總廚呈獻的應季美食,你絕對會有身心治癒的小確幸。
Boulevard Kitchen & Oyster Bar
845 Burrard St., Vancouver