圖文：Iris Yim
多元美食之都溫哥華雖然沒有米芝蓮美食指南推介的餐廳，但加拿大依然有不少廚藝比賽或奬項去評測本國大廚的水準。
市中心Sutton Place Hotel酒店餐廳Boulevard Kitchen & Oyster Bar的大廚們一直是頒奬台上的常客。現任行政總廚Roger Ma於2019曾在渥太華舉行的“Canadian Culinary Championships”中掄元冠軍寶座。2020年，餐廳的糕點烘焙師高橋健太(Kenta Takahashi)在“Canada’s 100 Best”中取得最佳糕點廚師榮譽。
Chef Roger的職業生涯始於Four Seasons Resort Whistler，之後更加入成為世界名廚Daniel Boulud餐飲王國的一份子，先後在紐約Daniel Restaurant、Dinex Group、多倫多Café Boulud、滿地可Maison Boulud等效力，最後回到溫哥華在Boulevard Kitchen服務。
Boulevard的高端室內裝潢充滿Art Deco品味，酒吧間前的一列座位，可以親睹調酒師如何手揮五弦目送飛鴻地炮製招牌雞尾酒，又或是服務員中的高手於此談笑間飛快開蠔表演。而全部鑲嵌了原木板飾及掛上了璀燦水晶燈的宴會廳，更是本市私密的精緻華麗場。
作為本市知名海鮮館子，在Boulevard Kitchen必試的自然是seafood tower，因為除了一般必備的肉蟹、大蝦、雪蟹、青口、生蠔之外，總廚還會加添自家炮製的海鮮小吃如local uni on ‘rice’、wild sidestripe shrimp salad、Albacore tuna tataki、Read Island mussel escabéche、Dungeness crab Louie salad等美食。要更上一層樓的話，總廚特選的Kaluga Queen魚子醬系列，必能滿足你的味蕾。
Chef Roger的今季新餐單中，我喜愛的菜式有三：beet and burrata salad、celery root risotto和five spice BBQ Thiessen Farms quail。
甜菜頭沙律是在burrata cheese上加了aged balsamic，烤熟的甜滑紅色及橙色甜菜頭配以sourdough crostini及candied walnuts等脆口的配料，還有微苦回甘的紅色萵苣(chicories)和酸酸的pickled mustard seeds來襯托甜菜根莖的香甜。
要數秋冬comfort food，這味celery root risotto絕對是首選。Celery root risotto上滿鋪松露片帶來滲人香氣，燴飯入口綿滑濃稠，總廚巧妙地利用了celeriac puree的清香及pickled cipollini的酸爽來平衡燴飯裡的mascarpone cheese帶來的腴膩感，puffed wild rice及sultana raisin旨在增加脆和甜的質感和味道對比。
Five spice BBQ Thiessen farms quail的鵪鶉用五香粉及味料醃味再風乾，最後在外皮上塗以麥芽糖和濃醋，然後用熱油燙熟。來到這步驟，你會否有些熟悉之感？因為這是總廚借鏡於粵菜紅燒乳鴿的製法，再加上自家的西式演繹。
最後步驟於焗爐中完成並靜置，裝盤前在木炭上略為燒烤，讓胸肉和腿肉都沾上了煙熏味，再配一片羶香的煎鵝肝來助攻，沃澤味蕾，而且澆以紅酒汁來使味道統一和諧。鵪鶉肉處理得火候剛剛好，吃來皮香脆而肉亦嫩滑有汁。這道菜，可說是總廚向自已的廣東傳統致敬，並使用了西式烹調技巧及以現代方式呈現的心力之作。
在這寒風冷雨的季節裡，有金牌總廚呈獻的應季美食，你絕對會有身心治癒的小確幸。
Boulevard Kitchen & Oyster Bar
845 Burrard St., Vancouver
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