圖/文：Iris Yim
部份圖片提供：Bacchus Restaurant
溫哥華唯一入榜尊貴酒店業Relais & Châteaux之屬的精品酒店是Wedgewood Hotel。Relais & Châteaux在酒店業界具有超然地位，其成員必得要符合boutique hotel的5C標準，要求如下：
Calm : 予賓客安靜舒適的感覺；Character : 酒店設計要有專屬的過人風格；Charm : 室內氣氛及設計使人有賓至如歸之感；Courtesy : 酒店接待處具優質禮賓服務；Cuisine : 附屬餐廳出品要有超水準。因此之故，來Wedgewood Hotel的餐廳Bacchus Restaurant & Lounge進餐，自然是信心的保證。
你別說，從溫哥華的熱鬧市廛中步入Wedgewood Hotel，真有點像時光倒流或時空逆轉的錯覺，能讓你仿如走入了十九世紀油畫裡那種充滿了舒鬆安謐的歐陸氛圍。
酒廊裡最顯眼處的暗紅色絲絨大沙發和壁爐邊，舒適得讓你窩上大半天不忍遽離，周遭那掛滿了古典風格油畫和擺設的室內環境，總讓人以為自己好像走入了哪位講究裝飾細節老祖母的客廳裡作客一樣。
在Bacchus Restaurant享用美食的又一享受，是每天晚飯時段有現場鋼琴演奏，在這氣氛浪漫樂韻悠揚裡，你我盡可忘憂。
Bacchus是古羅馬酒神的名字。由此可見，散發著舊世界之魅和優雅現代感的Bacchus Restaurant是何等地重視他們的酒肴配搭的了。客人可在品嘗行政總廚Montgomery Lau精心炮製的菜肴之餘，更可享用酒務經理為這些法式美食配搭的新舊世界佳釀。
Chef Montgomery向受法式烹調訓練，他愛以歐陸式傳統口味作為基調，然後加入新派演繹細節的modern France cuisine，口味著重清新鮮爽之道。他曾得過National Chef Challenge的”Canada’s Chef of the Year“奬項，更曾在名廚Jean Yves Benoit和Hamid Salimian手下受訓，擅長於將西式餐飲作時尚演繹。例如不久之前他有見小牛柳薄片配吞拿魚茸蛋黃醬的傳統意大利菜vitello tonnato再度流行，靈機一觸，遂把吞拿魚片以混入小牛肉茸的蛋黃醬來配搭，食材配搭似同而實異，而且味道和質感亦大異其趣，成為從傳統中再創新的別緻菜式。
作為酒店餐廳，要應付不同的客人要求，因此有些基本食材如如雞鴨豬牛羊海鮮等都要齊備，故菜單求變也只能是配搭食材上的變奏或在製法上下工夫。喜見總廚巧用另類伴碟來和經典菜品配對，如曾品嘗過他以吞拿魚配塊根芹、煎鵝肝配菠蘿、黑魚配小麥粒等，都是較少見到的食材組合，配搭有新意，味道有創意，誠然是成功的佳配。
在Bacchus Restaurant，我的誠意推介有二：鵝肝及以紅酒醬汁調配的葷菜式。
也許是因為人們追求飲食健康之道的縁故，年來發覺不是太多地方可以吃到一大塊的煎鵝肝，所以若然見到Bacchus Restaurant推出了煎得外脆內軟的招牌菜seared rougié foie gras & house made brioche又豈能抗拒這無敵誘惑。
無論是煎鵝肝還是鵝肝醬，總廚多會配以自家製法式奶油蛋卷麵包brioche、酒漬櫻桃macerated cherry、最香脆的西班牙杏仁Marcona almond和濃縮成稠滴狀的焦糖化black pepper gastrique醬汁來配搭。
另一款鵝肝醬的組合也讓我印象深刻：duck rillettes terrine with foie gras torchon，捲成了卷狀的鵝肝醬豐腴稠滑，塗在酥鬆的奶油蛋卷麵包上，伴碟還有鴨肉醬、紅酒煮梨、酸漬杏脯、脆杏仁等。
焗製數小時之後才拆出的淨鴨肉，因為有了鴨汁、鴨脂和duck gelatin等的相幫而讓製成的肉醬可口非常，而且在鴨肉醬上還加了焦糖層，讓鹹中有甜，構成對比；隠約還品嘗到鴨肉醬裡黑胡椒、香草、芥末等佐料的味道。
配搭的醬汁是以洋甘菊和雷思令白酒打成近似奶油泡沫般的chamomile riesling cloud，清鮮處恰恰平衡了葷肉和肝臟的腴膩感。
喜愛濃味人士必然愛吃法餐中最為重要的醬汁之一：紅酒醬汁(red wine reduction sauce)，不過這等醬汁熬製需時工序繁複且要用上專用器材，可喜Bacchus Restaurant會自家熬製不假外求。
據知總廚會先用大量食材熬成最後只餘七成份量的高湯，再以這基本的高湯和紅酒及佐料來炮製紅酒醬汁，試問這味道和濃度又焉得不鮮呢。如果在餐單中見到有配搭紅酒醬汁的春雞菜式coq au vin或牛排請點叫一試，便知我所言非虛了。
Bacchus Restaurant & Lounge
@Wedgewood Hotel
845 Hornby St., Vancouver
604-608-5319
www.wedgewoodhotel.com
The work of ceramic artist Samantha Dickie 另類陶藝