Linh Cafe 法餐越菜一家親

圖文: Iris Yim

一個假設的問題，一個肯定的答案：假如離開溫哥華的話，我會懷念些什麼？

清風明月潔淨水源清新空氣自然不在話下，在我的懷念清單裡，必然還有一碗 Linh Café 的越南河粉。

市中心 Linh Café 佔了約兩層樓高的空間，加上一邊長窗自頂至底把天然光盡情引入，因而顯得份外高廣闊落。餐廳高高的天花板髹上了鵝黃色，全店滿鋪白黑灰地磚，近門口處有一張約 25 呎長的大理石酒吧枱，之後是偌大整潔的開放式廚房。餐房中間則擺置了一組組湖水色配鵝黃色的新藝術風格廂座式沙發，配上了白色大理石小圓桌，精緻得喚起了人在巴黎食肆的錯覺。

來 Linh Café 不能不試的，是這裡湯鮮味濃的鎮店之寶 phở bò。這越南粉的湯頭呷著頗甜，然而獨特之處是不像坊間其他大部份越南店那樣加味精或雞精等來提鮮。

我曾溜入 Linh Café 的開放式廚房，目睹廚房裡備有專門熬牛骨湯的兩個巨型湯鍋。每天，對，是每一天以上百公斤的牛骨燉足24小時，然後撇清浮渣雜質和骨頭後，在牛骨清湯中加入香料如肉桂、八角、荳蔻及約65公斤牛腩來翻煲數小時，因而熬成湯品味道是如此濃郁豐饒卻又清澈乾淨。

除了牛骨湯是鎮店寶，吃這碗 phở bò 還有秘著：就是進食時可以加入混有蒜片、雀眼指天椒、魚露和香醋的越式調汁 nuoc cham。吃著湯粉時我是頗有儀式感地先呷一大口湯，細意品嘗這牛脂濃濃而又帶甜香的原味湯頭，然後才在湯中加一兩匙 nuoc cham，這大蒜辣椒醋汁真有打開味蕾的作用，把這湯頭的味道推升至另一層次。

和其他越式店的牛肉粉加有芽菜、金不換等配料很是不同，這裡的北越風味會安越南粉加了大量香蔥、芫荽來提香，並採用扁平薄身的河粉以便易於吸收湯汁。內有生熟牛肉片的越南粉還可追加肥牛腩、牛骨髓、AAA 生牛肉、sous-vide egg 等升級版配菜，加料之後就是一客非常讓人滿足又可飽肚的越南餐了。

Linh Café 的精采越南粉吸引鐵粉追捧自不待言，而這家餐廳另一大賣點是除了供應越南菜之外也有法國菜。他們不是把越式和法式菜融合 fusion，而是雙軌並行，旣有傳統法式菜，也有售越式家鄉風味。

這原因除了越南曾是法國殖民地，法越飲食文化早已並存之外，主要更是因為主廚兼老闆Tai Nguyen來自北越，移民後，先後在本地法式餐廳如 L’Emotion、La Régalade、Mistral French Bistro、Café La Régalade 等服務，曾在名廚 Chef Jean-Yves Benoit、Chef Steeve Rayé 手下練就了烹調法餐的基本功底。

Chef Tai 想到了把一已所學的法餐及來自根和源的越菜兼容並蓄，在自己的餐廳中施展所長，這才有了 “A Vietnamese Kitchen With A French Cooking Style” 的想法，甚至在招牌上也標明了 Linh Café French Cooking 的初心。

在創建 Linh Café 的過程中，Chef Tai 將他生命中的兩個摯愛——法國美食和他的家人融為一體，這就是為什麼他用了妻子的名字來為餐廳命名。而在研發餐單時，Chef Tai 又把自己最愛的兩種烹調技巧：傳統的家常法餐和現代越南式美食完美並列。

在越南店居然能吃到傳統法國菜在本市可說是只此一家，Linh Café 的法餐走家常的平實路線，這裡賣的，是實打實法國媽媽會煮給孩子吃的飯菜如沙律如鑄鐵鍋燉菜，又或是有些菜式是相當典型的法式小館子(French bistro)餐單，如韃靼生牛肉如鵝肝如油封鴨腿等。

我們先來看看幾款最精采的頭盤菜式。

Red beet salad 是用焗爐把整個紅菜頭焗熟才褪皮切塊以保持甜度，配上沙律菜及加了dijon dressing、帕瑪芝士和糖漬山核桃添脆添味。

Mimosa salad 選用了一整個最脆嫩的生菜 butter lettuce，澆上 dijon dressing，上置熟蛋碎及炸脆的 capers，吃來鮮嫩又脆口。

Fried frog legs 以來自法國的田雞沾滿了蒜粒、洋蔥粒、辣椒粒、細香蔥、香草碎等然後酥炸，碟底流出來的是蒜香牛油。這味菜是採取田雞最多肉的下肢製作，田雞肉吃來有點像雞肉，最脆滑可口的是腿腱的肌肉部位。

一般餐館供應吞拿魚會用本省品種，但這裡的 yellowfin tuna tartare 則用上了 Itsumo tuna，該品牌只供應日本AAA 級的 Ahi 吞拿魚，品質卓越。黃鰭吞拿魚肉刺身以熟透至非常腴滑的牛油果配搭，配汁是醬油及麻油。順帶一提，這薯片和其他烘烤麵包糕點一樣，全部都是廚房天天現製。

Spicy baguette sticks 是經過 Chef Tai 改良的食法，在迷你版脆脆自家製 banh mi 裡塗抹 chicken & pork liver paté，擠上了調製過的辣味蒜香是拉差醬汁(sriracha sauce)和香蔥油。平素我不嗜雞肝或豬肝，但這小點心有辣味醬料有麵包香脆來配搭，三者完美結合，讓我吃得開懷。

Foie gras parfait 不作花俏變化，還原 Quebec foie gras 製作傳統，豐腴鵝肝醬配以草莓醬及自製蛋卷麵包brioche。

可以推介的主菜亦有很多：duck rotisserie 是油封鴨腿配以鴨汁燉煮的葡萄和蘋果粒，以水果甜來襯托鴨腿鹹香。嗜鴨肉者亦可一試以鴨胸香煎然後配搭鴨汁煮葡萄和蘋果粒的 duck breast。

Steak & frites 是以15 oz 阿省 AAA 級別 striploin steak 配自家製薯條，牛排煎至 medium rare 內呈粉紅外帶焦邊，再灑以細香蔥及迷迭香，沾著 peppercorn sauce 吃已是妙，即叫即製並灑上了蒜鹽的薯條更是香脆可口。

Whole seabass 是以 BBQ Mediterranean style 煮就，地中海式多以海鹽焗熟，而這味燒烤法則取其皮焦脆之妙。因為鱸魚非常新鮮的關係，就是吃到魚肚也全無魚腥而只覺其鮮口。沾醬是檸汁加椒粒，亦有少許魚露在其中增味。

在 Linh Café 吃龍蝦是限量版，因為中式酒家有鮮魚缸可以養活海鮮，這裡則每天限量供應兩三隻鮮活蹦跳大龍蝦，而且貨源是每天傍晚送店，因而非常新鮮。全隻龍蝦可作油炸亦可以法式 Proverical style 烹製，這味法式 whole deep fried lobster 滿滿都是大蒜香及牛油香。

由於 Chef Tai 及他的部份團隊曾在本市法式糕點名店 Thierry Chocolaterie Patisserie Café 工作過，得到 Chef Thierry Busset 真傳，因此這裡的甜品甚為多樣化而且有很高水準，精緻味美的有奶油泡芙(cream puff)、chocolate tart、lemon tart、sable breton 曲奇餅、蝴蝶酥 (palmier) 及 poached pear tart 等。我最喜歡的是cream puff 和稠滑的 chocolate tart，lemon tart 的甜酸結合亦恰到好處。

Cream puff 天天不同餡料，大廚在把泡芙做好送入焗爐之前在上面劃花，然後灑上sable breton餅乾碎，所以吃來泡芙面層是酥酥脆脆的，有點像港式酥皮菠蘿包。如果吃得太飽了只想以甜品輕食來結朿晚餐，來個蝴蝶酥或sable breton一樣可滿足飯後一點甜的慾望。

Linh Café 的酒單簡而精，除了菜單上列出的美酒佳肴之外，這裡還有一個隱藏餐單，亦即是說，你想吃什麼特別的法式大菜還可預訂，想吃整隻 suckling pig、beef Wellington、羊腿或牛肋排 cote de boeuf 以至任何特殊菜肴都可和大廚商議，這或許可以形容之為 Chef Tai 的秘密私房菜了吧。