Tetsu Sushi Bar 江戸前風味

撰文: Iris Yim, 攝影: Leila Kwok, 圖片提供：Tetsu Sushi Bar

且讓我們先從Tetsu Sushi Bar主廚牧瀨智(Satoshi Makise)的雙手說起。

誰都知道吃日本料理廚師發辦(omakase)的最佳座位是坐在正對著主廚操作的壽司吧，除了因為有機會與主廚互動，了解食材精妙所在之外，當菜式上桌時亦可掌握食物的最佳溫度和質感秒速享用。

然而坐在Tetsu Sushi Bar的壽司吧前還有一個好處：你可以仔細地欣賞Chef Satoshi那好像鋼琴家一般的靈巧指法和細緻刀工。

但見主廚從身後的飯盆中抓著一小把酢飯，雙手輕巧地一捏一壓，以一彈指的速度就握成飯糰，加少許現磨山葵，再貼上刺身後輕輕一握，塗上所需醬汁或調料，整個製作握壽司的流程，有如手揮五弦目送飛鴻似地瀟灑完成。

這一口大小的酢飯鹹甜適口，鬆緊度和溫度亦剛剛好，讓你送入口中時，只感到微涼的刺身被微溫的酢飯和調料烘雲托月似地襯托出不可言喻的umami旨味，品來每一啖都是享受。

至於主廚的刀工更是利落，無論是用何等切割方式，都是用他手中盈尺利刃及一把小刀來完成，先以刀腹起出魚皮，復以刀尖在其上切花，這淺淺數刀切而不斷，作用是之後可以留住加於其上的醬汁，讓刺身更為滋味。

如果留心細看，更可見到主廚在不同魚生上均有不同切割技巧，如針魚(sayori)是斜紋細切；對付縞鯵(shima-aji)他用了四邊平行菱形切花；處理地金目鯛(ji kinmedai)則是以精準度切出平均的橫紋再以火槍燒炙，煏出了魚脂香氣才塗上少許調汁，讓鮮腴甘甜完美呈現。本鮪(honmaguro)最肥美的腩位有很多筋膜，必得要以hagashi的傳統刀法沿著筋膜先細細剔出魚肉，吃來才不會起渣，再逆著紋理割得較深，好像在表面形成淺淺凹槽，擦上配味醬汁後份外鮮味濃郁，甜滑爽口。

老實說，Tetsu Sushi Bar外觀非常低調，內裡亦樸實無華，整個餐廳只可以坐十二位客人。這毫不起眼就是途經了也未必留意得到的日料餐廳卻經常榮登餐廳英雄榜，去年加拿大百佳餐廳之戰，就穏坐47名之列，區區小店而能夠贏得這般好名聲與食客青睞，自然是靠主廚功力了。

Chef Satoshi專注於採用優質日本食材和供應omakase，而他的omakase更是獨樹一幟，以現代風格的江戶前(Edomae)握壽司為亮點。整個omakase的舖排最先上桌是一式五款前菜和茶碗蒸(chawanmushi)，之後便依著味道由淡至濃的十數款握壽司上場了。

至於何謂江戶前風味？

早在江戶時期，濫觴於東京都墨田區的握壽司，採用的新鮮魚獲是來自江戶前，即現在的東京灣，而為了區別當時流行於關西的押壽司、卷壽司等，故稱江戶前壽司來區別。

這種壽司有兩大特色：以較為醇厚味鮮的赤酢來調製酢飯；而且會對食材進行事前調味準備，如浸漬、醃煮、熟成等，既可提煉食材本身鮮味，同時還可提高保鮮期，這在當年還未有雪櫃等冷藏發明時是非常重要的。
Chef Satoshi採用越光(Koshihikari)短梗米及Akazu赤酢來炮製酢飯。赤酢是以酒粕釀製三至四年始成的粕酢，所謂一分錢一分貨，雖則比其他赤酢價貴但風味殊佳，能增強海鮮的天然鮮味，味道稍重的赤酢飯與魚脂較多的刺身更是完美配合 。

Chef Satoshi選取食材不時不食，他多從東京豐洲漁市場直接訂購海鮮，而且會得盡量挑選應季最出采時鮮。比方說，冬末春初的餐單你會吃到只有在當時才供應的珍味，如白子(shirako)、海鰻幼魚(noresore)、螢火魷(firefly squid)、寒鰤(kanburi)、櫻鱒(sakura masu)等較少見的非一般魚生；夏盡秋來，自然是北海道毛蟹(kegani)、雪蟹等珍貴海鮮上場時節。

主廚在調味方面更是非常講究，不同海鮮以不同調料提鮮，如帆立貝(hotate)他會用柚子胡椒來配對；鰆(sawara)在切割紋理後塗上dashi sauce再加洋蔥茸來激活魚鮮。這些配搭的效果旨在凸顯刺身的鮮甜而絕不搶味，主次分明。

在芸芸多款握壽司之中，給我印象最深調味配對也最有趣的是本省斑點蝦(botan ebi)。這蝦肉吃來份外爽口彈牙的原因是以熟成方法預先處理，相比之下連新鮮斑點蝦的食味也給比下去了。更獨特的是這牡丹海老之上加了中式紹興花雕酒佐味，效果匹配非常。

原來吃日式海鮮刺身和牛排一樣講究低溫乾式熟成，讓時日加持，才顯露刺身最美的味韻和質感。通常日料大廚會把這些預先處理方法視之為不宣之秘，只有Chef Satoshi大方地在餐單中列得一清二楚。

Chef Satoshi在每個細節上力求精益求精，希望食客從吃第一口到最後一口都感到驚喜，這一點，我相信他是做到了。算來，這omakase先後有近廿款美食，吃過後卻沒有讓人飽得撐住了的感覺，可見主廚在量方面控制得很好，而質方面卻又予人大大滿足感，可說是質量均佳。