米其林加持 Archer 加拿大美食典範

圖文: Iris Yim

在我還未述說自已對餐廳Archer的個人體會之前，請容我先把《米其林指南》在今年七月公布，包括了Archer在內的十間新增餐廳入圍名單及介紹：

「Archer的團隊以經典的烹調方式，為本地和時令食材提供皇室禮遇，例如烤黑魚配雪蟹柚子牛油和蟹肉周打魚湯；野牛肉韃靼配ponzu tamari-style dressing；香煎帶子佐以spiced brassica； 牛腰肉配抱子甘藍和馬鈴薯煎餅，是加拿大美食的典範。他們的新派雞尾酒單更值得細讀。」

Archer這家開業已屆一年的餐廳，坐落在市中心豪華購物區高端名店林立的Alberni Street，為區內上班一族提供精美的午餐及歡樂時光，晚餐時段更使大溫美食愛好者多了一家現代風格的加拿大特色餐廳的選擇。

到底何謂加拿大特色？可以從他們的室內裝潢和餐飲細節一窺其貌。

雖然Archer餐間全部掛上了古典風的油畫和黑白照，然而這2,400平方呎的空間卻予人好像是從繁華鬧市走入了叢林的感覺，我估計應該是餐間正中間兩組背靠背量身訂製的淡淡啞綠色天鵝絨長椅所起的作用。據負責室內設計的Little Giant Studio表示，他們的用色構思，旨在仿效卑詩省茂密森林中的苔蘚；而天花板頂上的圓弧形木製飾板，則帶出原住民獨木舟的內部結構。

要形容何謂加拿大餐飲特色則有點難度，我只能槪括地說是無論採用哪種多元文化的烹調風格，都以凸顯本季本地的食材為圭臬。

Chef Lloyd Taganahan 這位原畢業於卑詩理工學院土木工程系，又在 VCC Culinary Arts 取得了 Red Sea l廚藝認證的新任行政總廚，在2009年開始於 Joey Restaurant 任職，再在溫哥華冬奧擔任俄國隊指定廚師。之後在Fairmont Waterfront Hotel、 Rosewood Hotel Georgia 從事多年烹飪工作，和為 Plaza Premium Group在美加各地協作機場酒廊項目及營運加航 Signature Suite 等。

Chef Lloyd的廚藝風格，除了西餐基本功底之外更會把個人創意及亞洲元素融匯其中，美食如cheeky berkshire、roasted Hokkaido scallops、Pacific halibut等都讓人印象難忘。甚至招牌出品如venison tartare、smoked oysters因為太受歡迎而長駐餐單之中，他三不五時便會把其中的配搭和手法作華麗變身，反正一句話，他經常要把菜肴賦予新鮮感。

且以 venison tartare 為例，在廚房現製軟綿中兼有柔靱口感的puffed potato bread 之上滿鋪了一層韃靼野牛肉，再於其上加帕瑪芝士、黑松露、熟蛋黃和黑蒜等碎粒，除了黑白黃三色多了色彩變化之外，這味道組合比傳統加生雞蛋更為可口。

眾所周知，大比目魚肉比黑魚和三文魚所含的油分較少，很容易煮得太老太柴。這裡的 Pacific halibut 倒是顯得又滑又嫩，原來總廚用了特級初榨橄欖油來烹煮大比目魚塊，醬汁更加了苦艾酒來提鮮，又有三文魚子在口腔中增添爆破食趣，自自然然又成為了此間的招牌出品。

Cheeky Berkshire 這道菜極有亞洲風，食材採用味道鮮美多汁，口感嫩滑，脂肪有豐富大理石紋的 Berkshire pork 已是勝著，更何況用了最嫩最爽的豬頸肉部位，以醬油醃味後煎香，配搭炒小白菜、celeriac purée，再在上面灑上紅莓乾，吃來每一口都是滋味。

這裡以煙熏生蠔而聞名，出菜時生蠔是放置在加了蓋充滿飄煙的玻璃魚缸裡，一掀開缸蓋，煙霧飄逸而出，展現出一種全新的呈現方式。這不僅僅是一道菜肴，也是一場有舞台效果的表演。

煙霧散去，你會見到每隻生蠔都小心翼翼地擱在石塊和漂木之間。 每隻蠔都加了香草屑，配上醃青蔥和柑橘味的珍珠粒粒。由於這招牌菜式雄踞在餐單之中經年之久，總廚便經常把配料略作變化，春夏是加香草提味，秋日則來個smoked uni butter 以添油潤感。

時屆秋日，他的 roasted Hokkaido scallops又會捎上秋之氣息，把秋栗以牛油煮軟來配搭烤帶子及西班牙甜椒茸 piquillo pepper purée，醬汁是煙肉香醋汁，因著帶子的滑腴和栗子的綿糯以至甜椒茸皆是平順口感，他又會稍加膨鬆的野米粒來增益質感。

細細品味來，自會知曉Chef Lloyd的創意菜式全都為呈現加拿大食材之美。