香料的故事

厨師 Mike Sonier 的國際美食探險

撰文：DON DESCOTEAU

以“美食旅行藝術家”來形容廚師 Mike Sonier 再貼切不過。 他善於將當地簡單的食材和獨特的風味相結合，呈現出一種可以在味蕾上翩翩起舞的藝術品。

15 年前，Mike 在新不倫瑞克省 Moncton 的家鄉培養了自己的手藝，並將這份烹飪天賦帶到卑詩省。如今，他經常前往異國他鄉，甚至偏遠地區，體驗戶外活動和當地飲食文化，與種植者和其他廚師建立聯繫，並通過獨家的“捕捉和烹飪（catch-and-cook）”的方式在網上和公衆分享。

我透過 FaceTime 與身處墨西哥城的 Mike 連綫，他在朋友的餐廳裡跟我聊天。聽起來他對實現自己的夢想很興奮：探索世界，發現新口味，並巧妙地融入菜餚中。許多國際風味已經在他所推出的 Ethical Table Food Co. 混合香料系列中。

他熱情洋溢地說：“我幾乎整天泡在市場裏。”對他來説，旅行的意義就在於發現新的食材，體驗當地社區的生活，學習當地文化。每一種食材都在講述一個故事，每一種調料都在講述 Mike 的旅行故事。

例如，他創作的玉米卷調味料 Pura Vida，靈感來自他在哥斯達黎加和墨西哥的烹飪發現；加勒比海 Jerk 調味料的靈感則來自于他在巴哈馬及周邊地區長達數月的雙體船叉魚和自由潛水之旅。而他在東西海岸的烹飪經歷也很大程度上影響了這些調料的口味。

毫不奇怪，這位溫哥華居民的旅行傾向于遠離旅遊區，更喜歡與旅游區以外的人交流，深入瞭解當地食物和覓食傳統的第一手資料，然後精心烹製，並利用“道德餐桌”食譜網頁以及社交媒體上的視頻短片展示這一切。

在其中一段視頻中，觀眾仿佛置身于加勒比海中央，參與魷魚垂釣活動。隨後由 Mike 解說如何用魷魚墨汁作為配料，製作新鮮的意大利麵，以及用魷魚管製作香脆魷魚和墨西哥辣椒——所有這些都是在船上操作完成。

其他帖子則展示了他是如何從頭開始，製作令人驚嘆的菜餚，許多菜餚都使用了他特製的“道德餐桌”混合香料。

Mike 曾是一名餐廳顧問，在加拿大東西海岸從事“農場到餐桌”概念的策劃工作長達 10 年之久，他最初創辦的 Ethical Table 是一家餐飲公司，專門從事 pop-up 特別活動，促進可持續發展，拉近當地農民與社區之間的聯係。過去五年，他的業務更具國際色彩。

“現在的工作更具合作性，與其他廚師一起舉辦超有趣和鼓舞人心的活動。”他提到了最近在墨西哥合作舉辦的一場 10 道菜的晚宴，每道菜都搭配不同種類的梅斯卡爾酒。他還與酒莊合作，並擔任 Veuve Clicquot 的主廚，在法國和北美舉辦以香檳為靈感的特別晚宴和烹飪課程。

“當然，我現在追求的是展示精美的當地食材，同時打造真正令人興奮的、超乎尋常的體驗，這就是我環遊世界的原因。”他一直努力保持道德、可持續的方法，這也是他創辦 Ethical Table 的初衷。調料中的所有草藥和香料都經過有機認證，就連加拿大製造的包裝也很環保。任何進口配料，例如楓葉濃咖啡調味粉和調味汁中使用的哥斯達黎加咖啡豆，都是通過公平貿易公司採購的。

Mike 說，雖然新冠疫情推遲了混合香料的推出，但事實證明，這些香料非常受家庭廚師們的歡迎，希望為烹飪增添樂趣。“消費者的反饋驚人，我認為最棒的是它的可持續性。我的目標是記錄我的冒險經歷，分享旅行中的所有靈感和食譜。這是我與人們在自己家中、在自家廚房建立聯繫的好方法。”

大流行病迫使人們更多地在家做飯，通貨膨脹也讓外出就餐更加昂貴，通過這種方式與家庭廚師建立聯繫讓 Mike 感到欣慰。

“我創辦這家公司完全是激情所致。在我的餐廳，每個人都會問我要調料和調味粉，所以我想給他們一些可以帶回家的東西。經歷過新冠疫情，我意識到這不僅僅是調配香料的問題；我覺得這是人們生活所需，每個人都喜歡烹飪。”

通過食物講故事似乎是 Mike 的第二天性。通過一次次旅行和一餐餐美食，他不断提升自己的技能，激勵他人打造自己的美食探險之旅，幫助他們與自己的文化建立更緊密的聯繫。你可以在 ethicaltable.ca 上查找食譜、混合香料清單等，並在instagram 上關注 Mike 的冒險經歷。